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本文导读目录：
1、食品卫生知识
食品卫生知识 食品卫生“五四制” 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3篇。 2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500ml水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。 3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。 4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好的效果。 部分食品适宜低温贮存条件表 食品名称 温度（℃） 相对温度（%） 保藏期限 冰 肉 -10—-18℃ 96—100 数 月 冰 鱼 1-℃¬—-18℃ 95—98 数 月 冰 蛋 -10℃¬ 85—90 数 月 鲜 蛋 -2℃¬ 85—88 数 月 鲜 肉 1℃¬—-1-℃¬ 60—85 10日—22日 鲜 鱼 0℃¬—1℃ 95—98 1日—2日 鲜 奶 1℃—2℃ 70—75 1日—2日 苹 果 0℃ 85—90 4日—6日 西 瓜 2℃—5℃ 85—90 2日—3日 胡萝卜 0℃ 90—95 4日—5日 菠 菜 0℃ 90—95 10日—14日 西红柿 0℃ 85—90 7日 马铃薯 3℃—10℃ 85—90 5日—7日 黄 瓜 7℃—10℃ 90—92 10日—14日 造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。 2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 3、不卫生的设备，容器或用具。 4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐败变质的原料。 6、剩余食物未重新加热。 7、误用有毒有害物。 8、不适当的贮存。 9、食品加工烹调不当。 10、个人卫生素质差。 11、投毒。 食物中毒分类 1、微生物性食物中毒 （1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。 （2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。 2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。 禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 食品的贮存 食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节。食品贮存的作用不仅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。 1、热贮存 热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴，俗称“保温”。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。 2、低温贮存 通常加工好的熟食品在室温下存放超过4小时，便会出现腐败现象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此，大部分食品的贮藏必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多数食源性疾病原体在10℃以下停止生产繁殖。由于温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。 食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。冷藏的温度一般为0℃—15℃，而4℃—8℃则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。 仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为-12℃—-23℃，而-18℃最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以数日，长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。 食品从业人员卫生要求 1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 患有痢病、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。 但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。 为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。 为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物 手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。 如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。 2、在处理生和熟食之间要更换手套。 3、手套要经常更换（至少每小时一次）。 4、用过后的手套不能再用。 为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素 在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。 1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。 2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。 3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。 4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。 为什么说“净、透、分、防”是搞好食品卫生的几个要素 “净”就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，通过粗加工，保证仪器中没有杂质。 “透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。通过热加工把食品深部的细菌杀死。 “分”就是粗和细加工分开；解冰用水与蔬菜洗涤分开；生熟食品用具分开；加工后的熟制品与半成品分开存放；半成品与未加工的原料分开存放。 “防”就是加工后的熟食要注意防蝇、防尘；勿用手接触熟食，防止食品交叉和重复污染。从一般意义来讲，搞好了以上几个方面食品卫生安全就会得到基本保障。 为什么肉、奶不宜用微波炉烹煮 微波炉的加热方式能很快使维生素B12失去活性。用微波炉给肉、奶加热6分钟，维生素B12将损失30%-40%。与通常法加热25分钟时损失量相当。 维生素B12有防止恶性贫血、营养神经及降低患心脏病的作用，是健康不可缺少的营养素。所以，为减少维生素B12的损失，肉、奶不宜使用微波炉来加热。 为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。 经分析，引起食物中毒常见的有十大因素： 1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）； 2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）； 3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）； 4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）； 5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）； 6、内务管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）； 8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）； 9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯； 10、已加工的食物被污染。 个人怎样预防食物中毒？ 1、饭前便后要洗手； 2、煮熟后放置2小时以上的食品，重新加热到70℃以上再食用； 3、瓜果洗净并去除外皮后才食用； 4、不购食来路不明和超过保质期的食品； 5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品）； 6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品； 7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品； 发生食物中毒时怎样进行急救？ 一旦发生食物中毒，最好马上到医院就诊，不要自行服药，若无法尽快就医，可采取如下急救措施： 1、催吐：如食物吃下去的时间在1至2小时内，可采取催吐的方法，取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，以促呕吐。 亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食，则可服用“十滴水”来促进呕吐。也可用筷子、手指等刺激喉咙，引发呕吐。 2、导泻：如果病人吃下食物的时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻；老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。 3、解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。 食品安全知识 共享健康幸福生活 关注食品安全 共建和谐社会 01.什么是食品安全 “食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据 倍诺食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专 门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领 域，所以食品安全很重要。 02.食品安全小常识 一是购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，不能购买三无产品。 二是打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。 三是注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 四是少吃油炸、油煎食品。 03.食品安全五要素 一是：保持清洁:勤洗手，餐具、厨具、厨房环境要清洁。 二是：生熟分开:生熟食物要分开，加工食物的厨具、容器要生熟分开。 三是：食物要彻底煮熟烧透:烹调要煮熟、烧透，再次食用要彻底加热。 四是：在安全的温度下保存食物:食物冷却后再放冰箱存放，生肉类不要反复冻融，定期清理冰箱，不买、不吃超过保质期的食品。 五是：使用安全的水和食物原料:选择新鲜的蔬菜水果，使用安全的水，不用未经处理的水。 4.如何清洗果蔬残留农药 一是水洗浸泡法:先用水冲洗掉表面污物，然后清水浸泡10分钟，可使部分农药溶出，浸泡后用流水冲洗2-3遍。 二是清洗后碱水浸泡法:有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500m1水中加入碱面5g-10g)5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。 三是去皮法:外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。 四是储存法:农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。 五是加热法:氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。此法先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。 六是阳光晒:经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。 05.饮食习惯注意事项 一是建议多食用清淡营养类食品，不食或少食烧烤、麻辣烫等食物。 二是多食富含膳食纤维、维生素的新鲜蔬菜、水果，食用瓜果前应充分清洗，建议尽量去皮后食用。 三是饭菜要注意烧熟煮透，同时减少冰冷食物的摄入。 四是老年人、儿童及低免疫力人群应控制生冷食物的摄入，建议主动、及时、适量饮水。 五是老年人在食物选择上宜丰富、清淡。食物多样化。 六是儿童青少年需注意饮食均衡，营养充足。 七是高温作业人群由于大量出汗，应及时补充水和无机盐，并适量增加鱼肉蛋奶等优质蛋白质和富含钾、维生素的 果蔬摄入。 食品安全小卫士 01.学龄前儿童喂养 02.儿童与青少年饮食 食品卫生知识 1. 饮用豆浆要注意什么? 豆浆是许多人喜欢的食物,但饮用豆浆时,一定要注意将豆浆充分煮透,因为生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质,未煮熟就饮用,会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。而且,对于未喝完的豆浆,也不要用保温瓶贮存。因为一些致病菌在温度适宜的条件下,会以豆浆作为养料,迅速生长并大量繁殖,经过3~4小时就能使豆浆酸败变质。因此尽量现煮现饮。 2. 为什么粉丝不宜多食? 目前,市场上出售的粉丝品种繁多,如红薯粉丝、绿豆粉丝等。由于粉丝有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的美味而使其鲜味更浓,再加上其本身的柔润嫩滑,爽口宜人,尤其是夏季拌作凉菜更是惹人喜爱。 为了增加粉丝的韧性,在粉丝加工制作过程中常常会添加明矾,明矾的主要成分是硫酸铝,其中含有较多的元素铝,所以大量食用粉丝,就会引起铝的摄入量增加。据报道,铝对人体的毒害是多方面的。孕妇摄铝过量,不仅影响母体健康,还会造成胎儿大脑发育障碍。儿童、老年人食铝过量,会导致儿童智力发育障碍,诱发老年性痴呆症等疾病。因此,对铝的摄入量不可等闲视之。 目前市场上也有一些无明矾粉丝产品,消费者可以优先选择。 3. 为什么说糙米的营养价值比精米高? 糙米是指稻谷脱壳后仍保留着一些外层组织,如皮层、糊粉层和胚芽的米,由于口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时,现在已经很少有人吃了。而精白米则是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的,也就是我们平常吃的比较多的大米,它不但看起来雪白细腻,而且吃起来也比较柔软爽口。但营养专家指出:糙米的营养价值比精米高。这是为什么呢? 其实,大米中60%~70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中,现代营养学研究发现,糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E,此外,糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高,有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合,促进胆固醇的排出,从而帮助高血脂症患者降低血脂;吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹,人体消化吸收速度较慢,因而能很好地控制血糖。精米在加工过程中,外层组织中含有的营养成分被损失,再加上做饭时反复淘洗,剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质,营养价值比糙米要低多了。 4. 如何选购健康主食? (1)不要迷信精米白面,选购标准米、标准粉,符合人体健康需要。 (2)餐桌上的主食也应粗细搭配,品种多样,喜食精白米面的家庭不妨添点粗粮和杂粮。 (3)主食烹调时也要防止营养素的流失,大米淘洗次数不宜过多,忌用力搓洗,忌用流水冲洗和热水淘洗。 (4)煮干饭时忌做“捞饭”,吃面条和饺子时别忘了喝面汤,这样可以很好地防止主食中营养素的损失。 5. 如何选购面粉? 现在,为了提高面粉的销量,很多不法分子向面粉中加入增白剂。那么如何判断面粉和面制品中是否添加了增白剂呢?可以从感官上去辨识。 色泽:未加增白剂的面粉和面制品有乳白色或微黄本色,增白粉加工的面粉及其制品呈雪白或惨白色。 气味:未增白面粉有一种面粉固有的清香气味,而增白粉加工过的面粉及其制品淡而无味或带有少许化学药品味。 6. 豆腐和豆浆如何保存? 豆腐和豆浆是富含蛋白质的食品。蛋白质是细菌的良好的培养基,一旦加工过程中杀菌不彻底,或受到污染,细菌在营养丰富的豆制品中会以成倍的速度迅速地繁殖,这就对人体健康产生严重的损害,从而食后会引起食物中毒。 如果豆腐和豆浆放置在温度较高的环境,时间一久就极易***。一般在常温下也不易久存。夏季最好当天食用,春、秋、冬季最好也不要超过3天。 工业化生产的盒装豆腐在2~8℃下,可以保质7天,工业化生产的袋装(复合薄膜)豆腐在5~10℃下,保质期为3天。 7. 怎样使面食中的营养少受损失? 面食如果烹调和食用方法不当,就会造成粮食中某些营养素的破坏和损失。同时,做面食的不同方法,在保存营养成分方面也有很大出入。 做馒头时营养损失的途径是在发酵的面团里加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中比较容易被破坏。如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分维生素B1。所以做馒头最好用鲜酵母发面。 煮面条时,某些水溶性营养素,会因溶于水而流失掉,所以吃面时最好连汤一起喝。 炸油条时,面团中的维生素破坏也较严重,所以油炸食物时,油温不宜过高,炸制时间可以延长些。 8. 为什么说食用方便面要合理配餐? 方便面携带、食用方便,很受消费者欢迎。但如果长期食用方便面,又不注意配餐,容易发生营养不良等疾病。因为方便面的主要成分是碳水化合物,食品卫生知识.doc的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于食品卫生知识.doc、食品卫生知识.doc的信息别忘了在本站进行查找喔。
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原文地址：http://www.scnuyjs.net/post/6840.html发布于：2025-12-11
